Kenapa Food Cost % bulan ni tinggi ???

Hii semua,



anda mungkin membaca post ini disebabkan samada anda seorang Cost Controller (Hotel/Resort/Outlet), F&B Manager, Financial Controller, atau mungkin GM/Owner sesebuah F&B outlet.

Baik, biar saya terangkan maksud tajuk kali ni.


1. CARA PENGIRAAN

Food Cost % adalah kos peratus bilamana kos Food/makanan dibahagikan dengan hasil/keuntungan/revenue Food/makanan anda (Net/Bersih).

Contoh di sini ialah katakan anda menjual Nasi Lemak dgn harga RM5.00 (Net/Bersih - tolak GST/Service charge, atau charge2 yg lain). Jadi revenue = RM5.00

Manakala kosnya pula seperti nasi + santan + telur - daun pisang + minyak + dan sbgainya. Katakan kos makanan tersebut berjumlah RM2.50 (bersih - tidak termasuk kos operasi seperti gaji pekerja, sewa kedai dan sebagainya.

Oleh itu Kos % Food/makanan = RM2.50 dibahagikan dengan RM5.00 = 50%


2. BUDGET KOS %

Kita katakan kos tersebut tinggi haya bilamana ianya melebihi budget/belanjawan yg telah ditetapkan.

Contoh Nasi Lemak tadi...kita telah membuat kajian bahawa budget kos cuma 50%, maka kita tetapkan kos tersebut pada tahap 50%. Inilah cara menetapkan budget kos %. Maka dari sini kita tahu sekiranya kos kita tinggi atau berada pada tahap budget yg telah ditetapkan.


 3. KOS % SEBENAR

Di dalam industri perniagaan outlet pemakanan, terdapat banyak MENU yg disediakan. Oleh itu Average atau purata kos% akan ditetapkan sebagai Budget Kos % pada keseluruhannya. Yakni harus dihitung jumlah Total semua kos% yg telah ditetapkan.

Perlu diingat tidak semua Menu akan mempunyai Kos % yg sama. Ini harus ditetapkan berdasarkan Polisi Organisasi masing2 yg menjurus kepada Polisi Harga. Ianya bersifat taktikal samada untuk jangka masa panjang atau pendek mengikut keadaan perniagaan semasa. Contohnya Promosi (mengikut musim perayaan), Penghabisan Stok (Yield Management), dan sebagainya.

Pun begitu, ini cuma pada Ala Carte sahaja. Harga Buffet pula agak sukar ditentukan Kos% kerana ia mempunyai cara pengiraan yg berbeza. Di posting yg lain nanti saya akan perincikan.


4. PERKARA LAIN YG PERLU DIKETAHUI TENTANG KOS %

Food/makanan Kos% juga mendapat impak daripada akaun lain seperti Staff Canteen, Non Revenue Function, Room Turndown, giveaway, OC & ENT, dan sebagainya.

Maksud di sini ialah, semua transfer credit keluar daripada Kos haruslah dibuat sekiranya perkara2 tersebut terdapat pada bulan tersebut.


5. KENAIKAN HARGA BARANG

Perkara ini sangat penting dan merupakan faktor utama menyumbang kepada kenaikan Kos. Barangan kegunaan utama (Mahal/kuantit besar pengunaan) harusla di monitor selalu. Lebih mudah sekiranya terdapat sistem tender bagi mengekang sebarang kenaikan kos yg drastik.


6. SISTEM PERAKAUNAN GENERAL LEDGER YG TALLY DGN SISTEM F&B

Pembelian atau Purchasing haruslah negotiate harga yg betul dan akhirnya Receiving membuat pemeriksaan dan pengrekodan/Posting yg betul. Perkara seperti harga/kuantiti/kualiti haruslah diperiksa bersama dengan Cost Controller.

Posting oleh pihak Receiving pula haruslah dengan kod akaun yg betul yg mengasingkan kod stock/inventory daripada kod direct expenses yg lain.

Selepas itu pihak General Ledger (Akaun) pula haruslah merekod semula ke dalam sistem perakaunan mereka seperti apa yg telah direkodkan di dalam sistem F&B oleh pihak Receiving. Ianya haruslah sama/Tally.


7. BANQUET FUNCTION

Kerap kali Banquet merupakan penyumbang margin utama yg membantu kepada prestasi kos. Maka Revenue Banquet yg tinggi adalah lebih baik. Ini disebabkan setiap hidangan yg disediakan adalah mengikut kepada jumlah Pax/kuantiti yg hadir.

Kos Food/makanan di sini awal2 lagi sudah boleh ditentukan. Ini tidak berlaku kepada Buffet (Breakfast/Lunch/Dinner) pada sesebuah Main Outlet.


8. FIZIKAL INVENTORY (OPENING & CLOSING)

Inventory atau stocktake memang jelas penting dan tidak boleh berlaku sebarang kesilapan. Opening Inventory haruslah betul, yakni F&B System = General Ledger.


9. REVENUE CUKUPKAH TIDAK ???

Mengikut pengalaman saya, sekiranya kos % tinggi....perkara pertama yg perlu dilihat ialah Revenue Function. Penting untuk kita memeriksa Income Audit dan bertanya dengan Chef/F&B department tentang Revenue mereka. Mereka seharusnya monitor semua revenue setiap function. Daily Revenue Report (DRR) harus mereka ketahui.

Di sini sekiranya penghujung bulan terdapat Function besar, maka harus diketahui samada revenue tersebut di post pada bulan tersebut atau next month.

Disamping itu, setiap Event (Event Order/EO) haruslah tepat dan dipersetujui oleh semua pihak. F&B/Chef harus tahu Revenue & Kos breakdown. Jika ianya tidak berpihak kepada mereka, maka mereka harus usahakan.


PENUTUP


OK....sekarang saya ringkaskan untuk menjawab persoalan "Kenapa Food Cost % bulan ni tinggi ???

Sebelum menjawab, anda kena periksa 9 perkara di atas tadi.

Lepas tu baru bertindak

Periksa Top Selling Ala Carte anda...KOS %

Periksa Wastage Buffet anda....kasi bangun itu Chef !!!!

Semua di atas penting.

JUMPA LAGI...



Anda mungkin berminat membaca post berikut:

Halangan Dan Cabaran Dalam Membina Ketamadunan Islam



Comments

Popular posts from this blog

Halangan dan Cabaran Dalam Membina Ketamadunan Islam

HOW AIR ASIA MANAGEMENT MANAGING DOWNTURN 2008 TO 2009 - REVISIT

SHELL REFINING COMPANY MALAYSIA : 2015 MARKETING ANALYSES